GASTRONOMIA DEL BICENTENARIO

Septiembre, el “Mes de la Patria”, es el epítome de la celebración fiestera, tiempo en el cual la gastronomía en México tiene un espacio preponderante. El “Día del Grito” infinidad de restaurantes anuncian (con la debida antelación, para interesar a los posibles clientes) el menú que ofrecerán a los golosos comensales la noche del 15 de septiembre. Por supuesto que los platillos se basan en las especialidades culinarias propias de las diferentes regiones del país, principalmente mole poblanas, chiles en nogada, pozole -de las diversas entidades nacionales-, cochinita pibil, etc. En estas manducatorias, principalmente nocturnas, pues se trata de que después de las 11 de la noche, cuando el Presidente de México hace repicar el esquilón llamado San Joseph (no es una campana sino un esquilón colocado en un lugar de honor, sobre la puerta principal, la central, del Palacio Nacional), sean servidos en muchos establecimientos de restauración infinidad de guisos tradicionales de la cocina mexicana.
Es sabido que el maíz es el principal cultivo agrícola de México. En el libro El maíz: fundamento de la cultura popular (del cual no figura el autor) queda consignado que existe un recetario de cocina nacional donde aparecen más de seiscientas maneras diferentes de cocinarlo. Allí mismo leo que “en el Valle de Tehuacan, en el año 1960, el doctor Richard MacNeish descubrió el primer horizonte agrícola de Mesoamérica, al encontrar mazorcas de maíz primitivo de diez mil años de antigüedad”.
De maíz están hechas las tortillas, y con éstas son elaborados los tacos, toda una institución popular en nuestro país, ya que prácticamente de cualquier sustancia alimenticia es posible hacer un taco. A mi parecer, los de nombres más pintorescos son los de nana (el útero de las marranas), de pajarilla (el páncreas del cerdo), buche (el estómago del puerco), bofe (los pulmones del cochino), nenepil (conjunto de nana y buche), chanfaina o asadura (combinación de corazón, bofe e hígado). A propósito del nombre chanfaina cabe decir que es un guiso tradicional -confeccionado con hígado, bofe, corazón y riñones de cordero- de Extremadura y Salamanca, en España. De allá vino a América, y existe en la cocina de Perú un manjar llamado Chanfainita, preparado con cordero o res. Y en la cocina de Bolivia aparece un platillo llamado Chanfaina, igualmente cocinado con cordero. Otros tacos muy sabrosos son los de machitos (los intestinos) y los de criadillas (los testículos). Para los tacos de cuajar se utiliza la matriz de la vaca.


Los chiles en nogada son sin duda uno de los platillos más exquisitos de México y de la gastronomía internacional. Seguramente, Agustín de Iturbide quedó deleitado cuando a su paso por la ciudad de Puebla en 1821, después de ser proclamado emperador, se ofrecieron por primera vez en un banquete en su honor.


Las monjitas del convento de Santa Mónica, autoras de la receta, no sólo se esmeraron para inventar un plato delicioso para la ocasión, también se preocuparon por darle un carácter simbólico al elegir los colores de la nueva bandera del México independiente: el verde quedó representado en los chiles, el rojo en la granada y el blanco en la salsa de nuez de castilla.
Los chiles en nogada son el plato perfecto para reunirse con familia y amigos a celebrar las fiestas patrias de México, en especial ahora que se acerca el bicentenario de la Independencia. Además ricos, los chiles en nogada son visualmente coloridos, así que no es necesario gastar en decoraciones y como se sirven fríos, es posible cocinar con anticipación para disfrutar de lleno el día de la fiesta.