CHILES EN NOGADA

Este exquisito y estético platillo con los tres colores de la bandera mezcla sabores dulces y salados con sus más de 35 ingredientes

Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados

Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto

• Ingredientes para la nogada
  225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche
  60 almendras peladas y remojadas en leche
  1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
  2 tazas de leche
  1 1/2 tazas de crema natural
  1 taza de crema ligera para batir
  1 cda de cebolla rallada
  3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
  1/2 cda de canela en polvo
  1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
  sal al gusto

Ingredientes para la guarnición
4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Preparación del relleno
1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebolla y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y sazona con un poco de sal y pimienta.
2. Después agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocina a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Continúa incorporando el tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a sazonar.
3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media. Déjalo enfriar.

Preparación de los chiles
1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su cocción; deben quedar crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos.
2. Pélalos y lávalos, hazles un pequeño corte en el costado, quítales las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos.
3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.

Preparación de la nogada
1. A las nueces de castilla retírales con cuidado la cáscara y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas. Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.
2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con sal al gusto.
3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añade más crema; la consistencia deberá ser semiespesa.

Presentación
1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
2. Pon una capa de nogada, luego el chile frío, baña el chile con la nogada, adorna encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil.
3. Sirve el chile a temperatura ambiente.